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"引用美食文"~香煎雞胸:鮮嫩多汁的鹽漬法

鹽漬法有乾式和濕式。
濕式鹽漬法:將肉浸在6﹪鹽水。(6g鹽+94cc水)
乾式鹽漬法:全雞每公斤要塗抹7-8g鹽,精肉:每100g的肉塗抹1g鹽。
鹽漬所需的時間同樣是最少四小時以上,最好隔夜。
鹽漬完,煎煮炒炸就跟原來的料理方法一樣料理。
 它的原理摘錄如下:
鹽水有破壞肌肉組織的能力,濃
度超過5.5%的鹽水可以將導致肌肉收縮的蛋白質溶解, 因此肉會變的比較嫩。 此外, 鹽水和蛋白質交互影響的結果會提升肌肉組織吸收水分和調味料的能力。泡過鹽水的肉會增加10%的水分含量, 所以不容易烤乾. 
乾式鹽漬法,基本上就是在肉的表面抹定量的鹽,而它非但不像過去大家所相信的那樣,會把肉裡的水分吸乾,反而和泡鹽水有一樣神奇的保水效用和對於肌肉的作用。
詳細內容可參考
廚房裡的人類學家 BLOG
鹽漬法:烹調瘦肉的祕方

http://blog.yam.com/tzui/article/44300290
鹽水的妙用
http://blog.yam.com/tzui/article/7011510


【材料】
雞胸肉:一塊(切成兩塊176g+196g)
鹽:一小匙(3g)
孜然粉:1小匙
黑胡椒:適量(足以佈滿雞塊)

【作法】
1.將雞胸肉洗淨擦乾,均勻抹上鹽、孜然粉、黑胡椒。

2.蓋上保鮮膜,放在冰箱冷藏。
冷藏鹽漬了7小時,雞肉仍然是乾乾的,果然是不會如一般人所以為的會出水。

3.平底鍋以中大火燒熱後,倒入橄欖油,將雞肉兩面煎到微焦。

可以注意雞肉的白線,白線到一半時,就可翻面,等另一面雞肉也全部變白,就可移入烤箱。

4.烤箱以180℃事先預熱,將雞肉烤8-10分鐘。


5.烤好後,移出烤箱,先讓雞肉靜置5-10分鐘,讓肉汁穩定,再行分切。

真的是非常的鮮嫩多汁,汁液多到快流出來了。


正好也作了口袋餅,夾上生菜、蕃茄、雞肉,一頓好吃的午餐。


PS:食後感:
1.雞肉吃起來肉嫩柔軟汁多,完全沒有以前雞胸肉給人較為乾澀的印象。真的是可以把很普通的肉變成好像上品的精肉一樣。
2.鹽漬過的雞肉,鹹度適中也不因抹鹽而變很鹹,反而胡椒和孜然醃的非常入味,真是好吃。連以往只吃雞腿不吃雞胸的老婆也讚譽有加,吃了不少。
 
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